Técnicas Pasteleras

En pastelería existen cuatro técnicas básicas que son: la emulsificación, la aireación, el espesamiento y la gelificación.

Emulsificación.

Las emulsiones juegan un papel fundamental en pastelería ya que son las estructuras responsables de la cremosidad de las ganaches, cremas pasteleras o helados. Cuando sabemos qué es una emulsión, cómo se forma o deshace y qué factores influyen en su estabilidad, comprendes el por qué  las emulsiones nos proporcionan una sensación untuosa en boca.

Es muy importante remarcar que la cremosidad no está directamente asociada a ingredientes tradicionales, sino que se obtiene gracias a esta técnica de pastelería, la emulsificación.

Aireación.

 Las texturas aireadas, denominadas también espumas, son muy representativas en el mundo de la pastelería y la panadería: desde espumas en postres de restaurantes, pasando por diversas formas de merengues, nubes, mousses y helado, hasta bizcochos e incluso pan. Hay muchas texturas aireadas con apariencia y sensación en boca diferente, pero todas ellas tienen algo en común, y es que son sumamente delicadas, por eso es esencial aprender a crearlas y estabilizarlas.

Espesamiento.

El espesamiento es el proceso de aumentar la viscosidad en las recetas. Pero ¿por qué es tan esencial controlar este parámetro? La viscosidad influye mucho en la sensación en boca que nos proporciona un alimento y esto es tan importante como el propio sabor que tenga el producto. Por esta razón, cuando controlas la técnica del espesamiento, puedes mejorar y perfeccionar tus texturas para crear una experiencia de degustación única.

Gelificación.

son aquellas que tienen una textura ciertamente gelatinosa, como las confituras, las mermeladas, las compotas o las pastas de fruta, por ejemplo. Sin embargo, la mayoría de las recetas en pastelería y panadería se gelifican para mantener su forma y estabilidad, como las mousses, las espumas o incluso el pan.

Como ves, se trata de una técnica fundamental para la creación y ejecución de recetas estables y, para trabajarla, hay que tener en cuenta cada ingrediente y sus parámetros.