Técnicas Panaderas

Tipos de amasado 

El amasado de pan es la parte más importante a la hora de crear la estructura del pan y que a su vez es un procedimiento imprescindible para asegurar que la masa soporte la tensión de su interior una vez lo metemos en el horno y se expanda el gas. En este proceso es cuando la masa gana elasticidad e incorpora aire.

Existen dos tipos de amasado: el amasado manual y el amasado con máquina que es la amasadora. Con el amasado con máquina obtendremos una masa homogénea y cohesionada y con ella ahorraremos mucho más tiempo, pero por otra parte durante el proceso puede que se pierda la calidad del producto.

Por otra parte, el amasado manual es el que tienes que trabajar y sentir el tacto de la masa en tus manos. En este tipo de amasado se tarda más, sin embargo, asegura que el pan mantenga sus nutrientes esenciales y tenga un mejor sabor.

Amasado duro: Este tipo de técnica consiste en aplastar la masa hasta que la estiramos levemente y la doblamos sobre sí misma para así volver a iniciar el proceso nuevamente. Esta técnica es válida para masas relativamente poco hidratadas.

Amasado de Lepard: Esta técnica es eficaz para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y 70%. El sistema deja que la masa se amase sola y esto pasa en todas las masas de harina de trigo en donde el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo. En este método tendremos que hacer reposos de masa de unos diez minutos con amasados muy cortos, de solo 10-15 segundos.

Amasado francés: Es una técnica que permite amasar masas húmedas de hasta un 75% de hidratación, sin necesidad de emplear aceite o harina adicionales.